En un envase, bate el vinagre, las 2 cucharadas de jugo de lima, 2 cucharaditas de mostaza y el ajo. Suavemente, incorpora las tres cucharadas de aceite de oliva, mientras continúas batiendo constantemente, hasta que la mezcla se torne un poco gruesa. Añade sal y pimienta a gusto. Luego añade la cebolla morada y revuelve. Déjalo a un lado por unos 30 minutos (esto lo puedes preparar con anticipación y refrigerarlo).

Mezcla el queso crema, el queso de cabra, la cebolla verde y las alcaparras. Añade ¼ de cucharadita de pimienta, la cucharada de jugo de lima restante y la cucharada de mostaza también restante.

Rebana la ciabatta o los “bagels” horizontalmente de modo que tengas dos mitades. Unta la mezcla de queso crema de manera uniforme en ambas mitades. Coloca el salmón ahumado sobre el queso en una de las rebanadas de pan; presiona firmemente el salmón en el queso. Cúbrelo con espinaca y la cebolla roja marinada, y añade los pepinos, si lo deseas. Coloca sobre esto la mitad superior del pan. (Hasta este punto, todo se puede prepararse con anticipación si se mantiene bien envuelto y refrigerado por unas 4 a 6 horas).
Corta el sándwich en 4 partes. Calienta la parrilla a fuego medio alto. Unta ambos lados de cada sándwich con aceite de oliva. Mantenlo sobre la parrilla por unos 5 minutos, o hasta que el pan se tueste y se torne dorado. Corta cada sándwich a la mitad y de forma diagonal.